Die Herstellung von Essig ist seit mehr als fünftausend Jahren bekannt.
Diese erfolgte damals in Tonkrügen mit alkoholischen Getränken wie beispielsweise Wein, welcher mit Tüchern bedeckt ruhen konnte. Durch das Tuch gelangten die in der Luft existierenden Essigsäurebakterien in die Krüge und setzten sich auf dem Wein ab.

Grundsätzlich gilt, je länger der Reifungsprozess, desto weicher gestaltet sich das Aroma.

Orléans-Verfahren – Bewährte und traditionelle Herstellung von Essig

Das Orléans-Verfahren steht für das Oberflächen-Verfahren und basiert heute nahezu auf dem gleichen Prinzip wie damals; die Essigbakterien werden an der Oberfläche der mit Wein gefüllten Behälter angesiedelt und in Essigsäure umgewandelt. Die natürliche Zufuhr von Sauerstoff beeinflusst die Ansiedelung und Vermehrung von Essigbakterien.
Aufgrund der traditionellen Essiggärung erfahren die Essigbakterien mit dem natürlichen Verfahren einen schonenden Gärungsprozess. Mit der anschließenden langen Ausreifung in Holzfässern entwickelt der Essig das volle Aroma.

Die Grundprodukte haben einen großen Einfluss auf den Geschmack, die Qualität und die Säurestruktur. Die Symbiose mit den richtigen und natürlichen Komponenten erlaubt den Verzicht auf Konservierungsmittel und künstliche Zusätze zur Essigherstellung von Vitalessigen und Essigkreationen.

Industrielle Herstellung

Bei der industriellen Herstellung von Essig werden fast alle Essigbakterien, welche sich positiv auf die Gesundheit und die Vitalität auswirken, durch die schnelle Essigfermentation und Sterilisation zerstört.

Das Submers-Verfahren mit dem kürzesten Zeitfenster wird vorwiegend für klassische Speiseessige verwendet. Hierbei schwimmen die Essigbakterien in der Flüssigkeit.

Beim Rundpump-Verfahren, auch Fessel- oder Spanbildner-Verfahren genannt, werden die Bakterien auf Buchenspänen, Keramik- oder Kunststoffteilchen angesetzt. Der Gärungsprozess ist nach zirka sechs Tagen abgeschlossen.